Si vous êtes un grand admirateur de l’avocat et, en plus de le manger, vous voulez le connaître à fond, vous êtes au bon endroit. Aujourd’hui, nous allons essayer, avec des sujets assez techniques mais des mots simples, d’expliquer les nombreuses particularités qui rendent l’avocat unique et si précieux.

L’Avocat (Persea Americana) est une drupe appartenant à la famille des Lauracées, comme le Laurier, la Cannelle ou le Camphre. Il existe 3 races principales : la Mexicaine adaptée aux hauts plateaux tropicaux, la Guatémaltèque adaptée aux altitudes moyennes et celle des Indes occidentales cultivée dans les plaines humides. La plupart des variétés (il y en a des centaines) sont issues de l’hybridation de 2 de ces races. C’est un fruit climaterique, en effet il ne mûrit qu’une fois détaché de l’arbre. Il semble que cette capacité, excellente pour les cultivateurs car elle leur permet de récolter les fruits seulement quand ils ont atteint la bonne taille, soit due à des sucres particuliers complexes C7 (mannoptulose et perseitol) qui fonctionneraient comme régulateurs de la maturation; Leur concentration typique dans les différentes variétés expliquerait également la plus ou moins grande vitesse de maturation du fruit une fois récolté. L’une des caractéristiques de l’avocat est sa carence en sucres simples et sa teneur élevée en huile. Ce dernier augmente davantage pendant les phases de croissance et son accumulation s’interrompt à la récolte du fruit, ne se poursuivant donc pas pendant sa maturation.

L’avocat est assez unique non seulement du point de vue de la composition, mais il présente également une physiologie très particulière et complexe par rapport à d’autres fruits. Par exemple, la période de floraison peut durer jusqu’à 3 mois; donc, sur le même arbre, il y aura des fruits avec une large gamme d’âges physiologiques. La nouaison en plus est extrêmement faible et se produit dans un peu moins de 0,1% des fleurs. Les fruits peuvent rester suspendus sur l’arbre pendant plus de 12 mois, beaucoup plus longtemps que les 5-6 mois requis pour atteindre la maturité basale avant la récolte.

Elles agiraient surtout pendant le processus de La nouaison et celui de la rétention d’eau. L’acide ascorbique (vitamine C) et l’éthylène seraient également de grands régulateurs biochimiques. Le premier, en raison de sa capacité anti-oxydante proverbiale, diminuant pendant la maturation post-récolte, rend la pulpe plus susceptible aux processus dégradants et fongiques. L’éthylène, en revanche, étant produit par la plante presque exclusivement après la récolte, augmente la vitesse des processus de maturation. Lors de la maturation, le fruit perd beaucoup d'eau, ce qui peut se traduire par une perte de poids allant jusqu'à 10 %.

La biochimie de ce fruit est encore en grande partie à découvrir. Il y a aussi beaucoup d’études réalisées parce que comprendre le métabolisme primaire équivaut à réussir à appliquer, par les producteurs et la grande distribution, des méthodes de transport et de conservation toujours plus ciblées pour ne pas affecter la qualité et le goût du fruit.

Chez AvocadoBio, nous n’avons pas ces problèmes : nous utilisons exclusivement des engrais organiques, nous ne recourons pas à des herbicides, nous pratiquons le fauchage de l’herbe et non le travail avec des tracteurs, nous n’avons pas de chambres froides pour conserver les fruits et nous n’utilisons pas d’éthylène pour accélérer leur maturation. 

En quelques mots . . . avec nous la nature fait son cours.